Gezond snel en makkelijk

Van de week postte ik een foto van mijn lunch, waarna ik van van verschillende kanten de vraag kreeg het recept te delen. Het was eigenlijk een geïmproviseerd gerechtje wat erg goed uitgevallen was, maar bij deze probeer ik zo goed mogelijk terug te halen wat ik had gedaan.

Ingrediënten voor 1 persoon

1 aubergine

half uitje (fijngesneden)

halve courgette (in kleine stukjes gesneden)

1 teen knoflook (geperst)

italiaanse kruiden

zout en peper

stukje geitenkaas

stukje brood

3 eetlepels kikkererwten uit blik

olie

Aan de slag

• Zet de oven op 200 graden.
• Bak het uitje, de courgette en knoflook in wat olie. Snijd ondertussen de aubergine doormidden en hol bij de helften een klein beetje uit, zodat je een soort bootjes krijgt. Het vlees wat je eruit snijd kun je bij het uitje in de pan gooien. Om te zorgen dat het zometeen extra snel gaar is gooi je de twee aubergine helften een minuutje in de magnetron. Ondertussen giet je een half blikje gepelde tomaten en de kikkererwten bij de rest van de groenten in de pan. Breng op smaak met zout, peper en Italiaanse kruiden.
• Leg de aubergine helften in een ovenschaal en  vul ze met het groentemengsel. Verkruimel er het stukje brood en de geitenkaas over en zet in de oven tot de geitenkaas goudbruin is en het brood knapperig.
• Serveer op wat sla of spinazie.
• Eetsmakelijk!

Gemaakt? Laat met weten hoe je het vond smaken!